Man nehme:
1,5 kg Rehschulter oder Hals ohne Knochen
je 1 Stück Sellerie und Lauch
2 Gewürznelken
1 Sträußchen Thymian, Pfefferkörner, zerdrückter Wacholder
¼ l Rotwein
1/16 l Essig
Fleischsuppe, Salz


Zubereitung:
Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit kleingeschnittenen Gemüse und Gewürzen in eine Schüssel geben. Wein und Essig dazugießen und etwas Öl darüber träufeln lassen, leicht beschweren und an einem kühlen Ort ca. 24 Std. marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, bei starker Hitze mit etwas Öl anbraten, mit Mehl stauben. Das Gemüse aus der Marinade dazugeben, kurz mitrösten, dann mit etwas Suppe und der Marinade aufgießen, salzen und weichdünsten. Die Fleischstücke herausnehmen, die Sauce passieren, Fleisch in Sauce zurückgeben und abschmecken.

Man nehme:
Gamsschlögel
Salz, Pfeffer, Steinpilze oder andere
12 Wacholderbeeren
4 EL Öl
1 Karotte
Sellerie
1 Zwiebel
etwas Wacholderschnaps (nicht unbedingt)
0,3 l Sahne

Zubereitung:
Den Gamsschlögel von Sehnen und Häuten befreien und die Knochen auslösen (besser von Ihrem Metzger).
Mit Salz und Pfeffer rundum einreiben. Innen die Pilze und die zerdrückten Wacholderbeeren verteilen, einrollen und binden. Den Gamsschlögel mit den zerhackten Knochen in einer Kasserole in Öl anbraten, ins vorgeheizte Rohr bei 200 Grad geben und braten lassen. Nach der halben Garzeit das grob geschnittene Wurzelwerk dazugeben.
Wenn der Braten gar ist (ca. 2 - 2 1/2 Stunden) in eine Alufolie wickeln. Die Sauce passieren und entfetten. Den restlichen Wacholder dazugeben und mit der Sahne etwas einkochen lassen. Abschmecken.